المطبخ المغربي .. طقوس وأطباق مميزة

المطبخ المغربي .. طقوس وأطباق مميزة
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

الدار البيضاء - محمود أحياتي
ليس في المغرب شكل واحد من الطبخ أو نوع موحد من الطعام في كل أرجاء هذا البلد الغني بتنوعه الثقافي، فكل منطقة في المغرب تشتهر بطبخ معين وأطعمة معينة وطقوس وتقاليد في هذا المجال. وإذا أمكن إرجاع هذا التنوع إلى طبيعة المناطق الجغرافية من ساحلية مثلا، ممتدة على البحر الأبيض المتوسط أو المحيط الأطلسي حيث تشتهر وجبات الأسماك والأطعمة الدافئة، أو صحراوية جنوبية حيث طبيعة المناخ تفرض تناول أطعمة بعينها وتفضيلها والتفوق في إعدادها دون أخرى كالكسكس الممزوج بحليب النوق، أو داخلية جبلية على مشارف جبال الأطلس ونواحيها حيث ينتشر استعمال الطاجين خاصة بلحم الماعز، أو في سهول الشاوية المعروفة بغناها الفلاحي حيث ليس هناك أفضل من قصعة «الكسكس بسبع خضر».. إذا كان هذا التنوع يرجع إلى هذه العوامل الجغرافية، فإنه أيضا يعود إلى التنوع الثقافي الكبير الذي يحظى به هذا البلد المتوسطي.
ففي الغرب مرت العديد من الحضارات وكلها تركت بصمتها في الثقافة المحلية لهذا البلد وعاداته وتقاليده. ففي التاريخ القديم كان هناك الوندال (الجرمانيون)، والرومان والقرطاجيون، ثم جاء بعد ذلك الإسلام ليبقى مع ذلك التنوع حاضرا يتجلى في اختلاف عادات المناطق بحسب الحضارات التي مرت بها. ففي مناطق شمال المغرب، أكدت دراسات غربية أن عادات أصحابها وتقاليدهم في اللباس والأكل تشبه إلى حد بعيد منطقة بفاريا في ألمانيا.
وفي مناطق أخرى قريبة منها، في مدن تطوان وطنجة، يبدو تأثير المهاجرين العرب واليهود الفارين من محاكم التفتيش في اسبانيا في القرن 15 الميلادي، واضحا على تقاليد وعادات أهل المنطقة في الطبخ والأكل.
أما المناطق الجنوبية في المغرب، حيث يكثر الامازيغ، فعاداتها وطقوسها في هذا المجال بقيت مستقلة بعيدة عن التأثر بالآخر نظرا لصعوبة قبولهم به واندماجهم معه، كما هو معروف عن طبيعتهم.
لكن مهما يكن، فالطبخ المغربي الذي اكتسب شهرة عربية وعالمية، به أصناف لا تكاد تخلو منها مائدة مغربية في مختلف أرجاء البلاد، بل حتى الذين حكمت عليهم الظروف بالهجرة إلى بلدان أجنبية سواء عربية أو غربية لا يستطيعون التفريط فيها. وهذه الأصناف هي «الكسكس» و«الطاجين» و«الحريرة» و«الشاي». ويمكن القول ان هذه الأصناف المغربية من الطعام اكتسبت صيتا عربيا وعالميا لما تقدمه من أصناف متميزة ومتفردة.
لكن ما يميز الطعام المغربي ليس فقط أطباقه، فهناك أيضا تقاليد وطقوس خاصة مرتبطة بتناوله. وتكفي الإشارة هنا مثلا إلى أن يوم الجمعة يكاد يستحيل أن تجد عائلة مغربية لم تعد فيه «الكسكس» لوجبة الغداء، فهذا تقليد يكاد يكون مقدسا تجمع عليه جميع العائلات المغربية على اختلاف أصولها، عربية كانت أم بربرية أم غير ذلك.
كما أن طعام «الكسكس» لا يقدم في المغرب في الحفلات السارة كالأعراس والعقيقة أو غيرهما، فهو يقدم عادة في المآتم وخاصة في ليلة اليوم الذي يدفن فيه الميت، وليست أسرة الأخير هي من تتكفل بإعداده وإنما الجيران الذين يقدمونه في قصعات إلى المعزين.
أما في المناسبات السارة، فلا تقدم سوى الحلويات التي تعد بشكل معين، على اختلاف أصول العائلات من «فاسية»، نسبة إلى مدينة فاس العريقة وهي المنطقة الأشهر في المغرب في إعداد أفضل الحلويات، أو بربرية أو شمالية أو عربية. وبالإضافة إلى الحلويات، تقدم في هذه المناسبات صنوف مختلفة من أطباق لحوم الدجاج والبقر المعدة وفق قواعد الطبخ المغربي الأصيل. أما في حفلات العقيقة، فالطعام الأساس الذي يكون أهل البيت مدعوين إلى إعداده هو ما يسمى في المغرب بـ «الرفيسة»، وهذا صنف آخر من الطعام مشهور به أهل هذا البلد، وهو عبارة عن رغائف مقلية في الزيت يتم تقطيعها قطعا صغيرة، وتبلل بعد ذلك بالمرق المعد بالدجاج.
ومن طقوس الطعام في المغرب كذلك انك لا تكاد تجد مائدة إفطار في شهر رمضان تخلو من الحريرة. فتناول الحريرة مع التمر أو حلويات الشباكية المعسلة لا يفضل عليه أي شيء آخر عند المغربي في طعام إفطار رمضان.

يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات التي تعد في طبق مصنوع من الخزف على اختلاف محتوى هذا الطاجين وتنوعه. ويمكن اعتبار الطاجين احد الأطباق المغربية المميزة التي تقدمها العديد من الفنادق العالمية خارج المغرب، أما مكوناته فتختلف من منطقة إلى أخرى من لحم وخضر وتوابل، أو لحم وبرقوق ومعسل، أو لحم وزيتون وبصل، أو طاجين بالسمك أو الدجاج والبصل. أما سر لذة الطاجين المغربي فترجع إلى طريقة الطهي التي تكون على مهل فوق الفحم، وكذلك التوابل والبهارات المستعملة التي تميز عادة الطبخ المتوسطي.
ويشار إلى أن المغاربة المهاجرين في عدد من الدول العربية والغربية يحرصون على حمل طواجين مغربية معهم إلى البلدان التي يهاجرون إليها. بل ان مطاعم مغربية أقيمت في هذه الدول، خاصة في أوروبا واستراليا وأميركا، اكتسبت شهرة كبيرة لدى المهاجرين والعرب والأجانب والسكان المحليين، بفضل الوجبات المتميزة التي تقدم في الطاجين المغربي.


«الكسكس»
وجبة «الكسكس» هي القاسم المشترك بين جميع المناطق في المغرب، والوجبة الأكثر شهرة وإقبالا. وتنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع، فهناك «كسكس السبع خضر» و«الكسكس بالرأس» (رأس الخروف) و«الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل». ويتم اعداد الكسكس، وهو نوع من الدقيق في الأصل، بالشكل التالي: يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر اكبر حيث يتسرب البخار. ثم يمزج بالخضار واللحم.

أما في المناطق الصحراوية المغربية فيمزج بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي. ويقدم في قصعة من الخزف أو الطين، ولا يمكن أبدا تصور تناول الكسكس في أي طبق آخر. وتجدر الإشارة إلى أن اكبر طبق كسكس في العالم الذي دخل موسوعة غينيس كان مغربيا، وجرى إعداده في مراكش.

الحريرة
الحريرة وجبة رمضان بلا منازع، وهي عبارة عن مزيج من الماء وشيء يسير جدا من الدقيق ممزوج بالحمص والفول والعدس وبعض التوابل بحيث تقدم في الأخير على شكل حساء.


الحريرة
المقادير
- كيلو وربع فخذ لحم الخاروف مسحب من العظم ومقطع إلى مكعبات
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- كوب بصل مقطع
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- أربعة أكواب ماء
- كوب حمص حب
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ربع ملعقة صغيرة بهار فلفل احمر
- 2 كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب عدس أحمر أو بني صغير
- نصف كوب فلفل أحمر حلو مقطع
- ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- نصف كوب معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود.
- يسخن الزيت في وعاء عميق على درجة حرارة عالية، وتوضع فيه قطع اللحم وتقلب لمدة 5 دقائق حتى تتحول إلى اللون البني.
- يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة، ثم يسكب معجون الطماطم ويطهى المزيج لمدة دقيقة مع التقليب المستمر.
- يسكب الماء في الوعاء ثم الحمص، والقرفة، وبهار الفلفل الأحمر، ويترك على النار حتى الغليان، ثم تخفف النار لتصبح هادئة ويغطى الوعاء لمدة 30 دقيقة.
- توضع قطع الطماطم والعدس والفلفل الحلو ويترك الجميع حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- توضع المعكرونة وعصير الليمون ويقلب المزيج لمدة دقيقة.
- تسكب الحريرة في طبق وتقدم ساخنة.

طاجن الخضراوات بالبهارات

المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- ثلاث ملاعق صغيرة كمون
- ملعقة صغيرة بهارات البابريكا
- نصف كوب أوراق بقدونس مقطعة
- 2 فص ثوم مطحون
- علبة معجون طماطم
- حبة شومر كبيرة مقطعة إلى شرائح
- كيلو وربع بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 2 كوب لفت مقطعة ومقشرة
- 4 جزرات مقطعة بشكل طولي
- كوب مرقة خضراوات
- كوب بازلاء
- ملعقة ونصف صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان عصير ليمون طازج
- فرعان من أوراق البقدونس الطازج للتزيين
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في طاجن أو وعاء عميق على درجة حرارة متوسطة ثم يضاف الكمون والبابريكا، وتقلب البهارات جيداً حتى تبدأ «ترغو».
- يضاف البقدونس والثوم والطماطم ويطهى الجميع مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق. ثم يضاف الشومر والبطاطا واللفت والجزر ومرقة الخضراوات.
يغطى الوعاء ويطهى المزيج على درجة حرارة متوسطة حتى نضج البطاطا والجزر (30 دقيقة تقريباً).
- تضاف البازلاء وتطهى مع إضافة الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون لمدة 15دقيقة.
- يوضع المزيج في طاجن فخار ويزين بأوراق البقدونس.

طاجن الدجاج

المقادير
- ملعقتان صغيرتان زنجبيل
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة قرفة
- دجاجة مقطعة إلى 8 قطع
- ربع كوب زيت زيتون
- بصلتان مقطعتان شرائح
- 4 فصوص ثوم مقطع
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة بهارات
- فرعا بقدونس طازج
- رشة زعفران
- نصف كوب زيتون
- أربع شرائح ليمون للتزيين
طريقة التحضير
- يخلط الزنجبيل والكركم والقرفة في وعاء، ثم تتبل به قطع الدجاج.
- يوضع الزيت في طاجن أو وعاء كبير على درجة حرارة متوسطة، ثم توضع قطع الدجاج وتقلب من جميع الجوانب حتى تتحول إلى اللون البني (يمكن إضافة المزيد من زيت الزيتون إذا تطلب الأمر).
- يضاف البصل والثوم والملح والبهارات والبقدونس ويقلب مع الدجاج ويطهى على النار.
- يخلط الزعفران ، و4/3 كوب ماء ويسكب على الدجاج ويترك حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أوحتى نضج الدجاج.
- يوضع الزيتون وشرائح الليمون في طاجن الدجاج ويطهى لمدة 5 دقائق.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم مع الكسكس.

الكسكس مع الكوسا والزعفران

المقادير
- أربع حبات كبيرة كوسا
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف كوب بصل مطحون
- نصف كوب جزر مطحون
- علبة مرق دجاج خالي الدسم
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة زعفران مدقوق
- نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
- كوب وربع كسكس غير مطهو
- نصف كوب بازلاء
طريقة التحضير
- بواسطة المقشرة، يقشر الكوسا على شكل رباط (حبال) وتترك جانباً.
- تسخن ملعقتا زيت زيتون في وعاء على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والجزر ويقلبان لمدة 3 دقائق.
- تضاف المرقة ونصف ملعقة ملح وزعفران، وثمن ملعقة فلفل أسود ويترك المزيج حتى الغليان.
- يوضع الكسكس والبازلاء في الوعاء ويقلب مع المزيج على درجة حرارة منخفضة حتى نضج الكسكس والبازلاء.
- يرفع الوعاء عن النار ويغطى لمدة 5 دقائق مع التقليب بالشوكة.
- توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة على النار على درجة حرارة متوسطة، ثم تضاف نصف كمية قشور الكوسا ونصف ملعقة ملح ، و8/1 ملعقة فلفل أسود، ويقلب المزيج لمدة 15 دقيقة أو حتى النضج.
- يسكب مزيج الكسكس في طبق ويوضع فوقه ما تبقى من قشور الكوسا ويقدم.








[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

اخيرا شفنا صورتك فتووووووو بالهناء والشفااااء هذى كله بتاكلونه بوجبه واحده ما شاء الله تبارك الله بصراحه من الكتابه والصور حسيت بالجووووع مجهود جبار فتوووووووووووو الله يسعدكى

هههههههههههههههههه فين شفت صورتي ههههههههههههه

ليش مو هذى صورتك المرفقه مع طبختك

ههههههههههههههه ايه انا ولي جنبي انت ههههههههه

انا الى معاكى بالصوره الحمد لله انا الصبور الى مثلى يدخل الجنه والشكور الى هو انتى تدخلين الجنه لان الصبور والشكور يدخلون الجنه

ههههههههههه

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]